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提高傳統醬腌菜的品質和風味的措施有哪些

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提高傳統醬腌菜的品質和風味的措施有哪些

發布日期:2018-05-02 作者: 點擊:

今天我們來湖北紅日子公司給大家介紹下如何提高傳統醬腌菜的品質和風味,下面我們主要從三點來說說:

1、蔬菜必須及時加工腌制

蔬菜收獲后,光合作用停止,干物質不能再增加,已積貯在蔬菜中的各種物質,有的逐漸消耗于呼吸,有的則在酶的催化作用下轉化、轉移、分解和重組合,同時,蔬菜在生理上經一個由幼嫩到成熟、衰老的過程,在組織和細胞的形態、結構、特性等發生一系列的變化。蔬菜的耐貯性和抗病性也相應的發生改變,逐步趨向衰敗。

同時大堆蔬菜不易通風散熱,堆放時間過長,引起蔬菜“出汗”,這些附著或滴落到蔬菜表面的水珠,十分有利于微生物孢子的傳播、萌發和侵入。“出汗’必然導致蔬菜的腐爛,所以蔬菜必須及時加工腌制,并認真進行蔬菜分級處理。另外,蔬菜在采收和運輸時,要防止機械損傷,否則會影響傳統醬腌菜的品質和風味。

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2、抑制微生物生長和氧化反應

蔬菜正確的加工腌制方法主要是利用食鹽的滲透防腐作用與生物菌發酵作用的聯合作用來抑制某些氧化反應和引起腌漬品腐敗微生物的生長繁殖。蔬菜在腌漬發酵中,創造厭氧條件,采用適宜的食鹽濃度,保持蔬菜的清潔度,創造適宜乳酸菌生長與繁殖的條件。當蔬菜進入加工場所經過整理和清洗,加入適當的食鹽(或鹽水),有利于乳酸菌生長繁殖,產生乳酸,放出二氧化碳,降低空氣氧化能量。在食鹽、乳酸、二氧化碳、低氧厭氣條件聯合作用下,獲得腌漬品發酵和保藏的效果。

3、有效地抑制酶的活性

在傳統蔬菜腌漬過程中,酶也是引起蔬菜腌制品風味變壞和營養成分損失的主要因素。對蔬菜采用各種處理和加工腌制方法,在一定程度上抑制酶的活性,保存傳統醬腌菜品質和風味。

通過以上介紹相信大家對如何提高醬腌菜的品質和風味有所了解了,而我們湖北紅日子公司也提供醬菜批發,作為湖北醬菜批發廠家之一,我們要再強調下,我們是湖北龍頭企業,而且擁有湖北省著名商標——“北極源”,所以我們的產品品質是有保障的哦。


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