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防止醬腌菜腐敗的措施有哪些

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防止醬腌菜腐敗的措施有哪些

發布日期:2018-06-13 作者: 點擊:

防止醬腌菜腐敗的措施有哪些?湖北醬菜廠家給大家介紹下:

1)創造良好的衛生環境條件生產,控制微生物基

醬腌菜的腐敗主要是微生物引起的。在生產加工過程中創造一個潔凈衛生的環境,使用的器具、工具等在使用前進行消毒滅菌,減少生產加工過程中微生物的侵入,做到加上過程中無污染,將產品中的微生物降到最低限度,達到保質的要求,為產品的儲存打好基礎。

2)增加成品中有效物質的含量,降低水分活度

在醬腌菜產品中,含有大量的有效成分,主要是糖類、食鹽以及機酸類和少量或微量的醇類、酯類等有機物質,這些有機物質根據自身的化學或物理特性,分子結構等,與產品中的水分子結合,使產品中的游離水減少,即降低了產品中的水分活度。微生物的生長繁殖需要一定的水分,當產品中的游離水不能達到微生物的生長所需時,微生物的繁殖就受到了抑制。在生產加工過程中足夠的有效成分含量可以使在制品在短時間內達到要求,同時高濃度的有效成分可以抑制微生物的繁殖。

另外可以在醬漬制品時加入一些親水劑,以降低加工過程中產品的水分活度。如可加入適量的食用酒精,乙醇具有較強的滲透力,可以占據大量的水分子降低產品水分活度,起到抑制微生物繁殖的作用,同時,乙醇還可以賦予產品特有的香氣。

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3)采取正確的滅菌方式

醬腌菜的滅菌一般采用巴氏滅菌的方法,應選擇適宜的滅菌溫度及時間,及時冷卻,在滅菌過程中,菜類需要一定的時間才能均勻的達到所需溫度。假若溫度過高,先接觸熱源的菜類溫度在短時間內達到要求,而最后接觸熱源的菜類則需較長的時間。先接觸熱源的菜類就容易變軟,失去脆性。而后接觸熱源的菜類會由于時間短而滅菌不徹底,達不到滅菌效果。因此,應選擇較低的滅菌溫度,適當延長滅菌時間。既保持了醬菜的質地、脆度,又達到了滅菌效果。火菌完成后應立即冷卻,以保證醬菜原有的質地和脆度。

4)正確選擇使用防腐劑

使用防腐劑應嚴格按GB2760的規定使用,防腐劑大部分都是些化學物質,每種防腐劑都有自身的化學性質,其防腐機理并不相同,防腐效果一些化學因素和物理因素的影響,如pH值、在溶液中的解離程度、親水性、溶解度、在介質中的存在形式等,某種防腐劑的防腐效果往往針對菜些種類的微生物防腐效果較強,而對其他種類的微生物防腐效果較差。因此,在選擇使用防腐劑之前,應詳細了解所選擇防腐劑的化學性質、物理性質、防腐機理、適用范圍后再選用,否則效果不佳。

以上就是今天湖北醬菜廠家要給大家介紹的關于“防止醬腌菜腐敗的措施”,如果大家還有其他問題或者有其他防腐措施,歡迎探討。


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