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醬腌菜的防腐問題淺析

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醬腌菜的防腐問題淺析

發布日期:2018-08-10 作者: 點擊:

醬腌菜成品中含有相當多的鹽分、糖類、有機酸等物質,自身具有一定的防腐能力,但是在長期的儲存過程中,如果處理不好,也會發生腐敗變質,影響食用。醬腌菜中的有機物質,在酶或微生物的作用下,會發生變質,主要體現為質地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。

從外觀上觀察變質的菜類,會有外表發黏、長霉、汁液渾濁、表面長醭或產生泡沫等現象。造成醬腌菜腐敗變質的原因很多,常常是由幾個因素綜合作用的影響,具體情況較復雜,下面我們湖北醬菜廠家給大家簡單的淺析下醬腌菜的防腐問題。

湖北醬菜廠家

1)生物因素造成的變質

醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現象是主要的。其中好氣性微生物較為重要,這些微生物廣泛存在于空氣中,當醬腌菜暴露在空氣中時,細菌、霉菌、酵母等就會附著在醬腌菜中生長繁殖,導致其變質,出現生霉、酸敗、發酵、質地變軟、產生異味、變色等現象,造成比較嚴重的損失。因此不僅是在生產加工過程中還是儲存期間,隔絕空氣是非常必要的。

2)物理因素造成的變質

溫度:在較高的溫度條件下,能促使醬腌菜中各種有效成分之間發生化學變化或物理變化,促進微生物的生長,使產品的色澤、風味損失,甚至變質。如果在過低能形成冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質地發生化。

光線照射:成品醬腌菜如果經常受到日光的照射,就會造成色澤和風味的變化及營養成分的損失等。

3)化學因素造成的變質

各種化學反應都可以引起醬腌菜不同程度的變質。例如在醬腌菜的儲存過程中,與空氣接觸就會發生醬菜顏色變黑現象,如經常在較高的溫度條件下儲存,會引起蛋白質的分解生成硫化物,使產品帶有臭味等。

以上介紹的三個方面在一定層面會影響醬腌菜的防腐,所以湖北醬菜廠家在此提醒大家,認真對待醬腌菜腐敗問題。


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