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醬汁醬菜質量影響因素是哪些

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醬汁醬菜質量影響因素是哪些

發布日期:2016-08-23 作者: 點擊:

醬汁醬菜質量影響因素是哪些?下面湖北醬菜廠家給大家具體介紹下:

①醬汁中有效成分含量和種類

醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著醬菜中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產實質,是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去,使菜醅充分吸收,具有醬汁的風味與滋味,從而達到醬菜特有的色澤、風味、口感、質地。所以醬汁質量的優劣,直接影響著醬菜的品質。

在醬汁的制作過程中,應根據所生產的醬菜類別、品種以及所應有的風味品質等特點,選擇原料和生產工藝。另外,在醬汁的發酵生產工藝中,應注意各個生產環節及關鍵控制點,防止環境污染,生產出優質的醬醪,為生產優質的醬汁打下好的基礎。

優質的醬汁應具備以下條件:香氣足,具有濃郁的醬香及酯香:色澤鮮艷,不發烏,一般呈黃褐色或紅褐色;澄清,無雜質沉淀;口感鮮、甜、咸味適中;具有較高的有效成分濃度,以保證其達到要求含量;具較強的抵抗雜菌污染的能力。

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②食鹽含量對醬菜質量的影響

醬菜中食鹽含量一般較低,在7%左右,吃起來口感咸度較適宜。醬菜中的營養非常豐富,大部分微生物都適宜生長。在醬漬過程中,如果食鹽含量過低,就非常容易造成污染,表面生白或產酸,嚴重者會使菜質地變軟腐爛。但是如果食鹽含量過高,就會使口感過咸,同樣影響質量。

③生產過程中脫水量對醬菜質量的影響

在醬菜的醬漬過程中,脫掉一部分水以達到菜醅迅速吸收醬汁有效成分的目的,從而縮短醬漬時間。一般脫掉40%-50%的鹵汁為好,不能過高或過低,如果過高會使蔬菜由于脫水時受到較大的壓力,細胞組織受到嚴重破壞,在醬漬的過程中蔬菜形狀回復的過慢或根本不能恢復到原來的形狀,造成出品率低下,影響口感脆度。

如果脫水量過小,在醬漬的過程中,由于菜醅的水分含量較高,使醬汁的有效成分降低過多,醬漬體系中總濃度降低,菜醅吸收有效成分的時間需要延長,容易導致防腐能力下降造成雜菌的污染,特別是產酸細菌和醭酵母的污染。

④醬漬時閫攪拌對醬菜質量的影響

適宜的醬漬時間既可以達到質量要求又可以節約用工和提高設備利用率。醬漬的時間應當以菜醅吸收醬汁中的有效成分達到醬菜的質量要求為好。一般醬漬72h可達到要求。由于醬漬時間較短,在醬漬過程中一般每天需攪動2次,使各部位的菜醅與醬汁接觸均勻。否則,會使部分菜醅吸收醬汁的有效成分不均,影響醬菜的質量。

⑤生產環境對醬菜質量的影響

生產環境應當衛生潔凈通風,定期消毒滅菌。使醬漬生產有一個良好的環境條件。否則容易造成雜菌污染,特別是在夏季,空氣潮濕,氣溫較高,如果生產場地污染嚴重,會造成生產加工過程的污染,在醬漬過程中表層會產生腐敗,產品帶有異味,嚴重者還會產酸或發生腐爛現象。

通過以上湖北醬菜廠家的介紹,相信大家對于“醬汁醬菜質量影響因素是哪些”已經大體了解了。如果大家還有別的疑問或者醬菜制作工藝上的問題,歡迎隨時與我們溝通聯系哦。如果有需要醬菜的也歡迎與我們湖北紅日子——湖北醬菜生產廠家聯系哦。



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