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影響傳統醬菜質量因素是哪些

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影響傳統醬菜質量因素是哪些

發布日期:2018-06-28 作者: 點擊:

影響傳統醬菜質量因素是哪些?相信不少朋友都吃過醬菜,有的家里父母還會制作醬菜,而今天湖北醬菜廠家要給大家說說影響傳統醬菜質量的因素,讓大家以后自己制作時,可以吃更爽口的醬菜,下面一直來具體了解下吧:

①菜坯切制時對質量的影響

應保持刀片的鋒利,否則會使切制成菜胚表面粗糙,使成品菜的光澤度較差。同時產生碎末,使感官質量下降并造成浪費。

②菜醅脫鹽對質量的影響

咸醅脫鹽非常關鍵,不能過高也不能過低,如果使其脫鹽過低。菜醅中食鹽含量少,醬漬過程中如管理不及時或管理不到位,很容易造成乳酸菌的繁殖,使醬菜口感發酸,降低品質;若食鹽含量過高,會造成醬菜成品過咸,影響口感。

夏季天熱時,應注意菜坯的食鹽變化,要及時進行脫水醬制,防止食鹽濃度低,污染雜菌,使菜坯發黏或產生異味,影響菜坯的質量。在脫鹽的過程中除降低了食鹽的濃度外,腌菜中的其他物質,如苦味、辣味和一些不良的風味物質也隨之脫去。其中也包括一些有益的物質的損失。

③醬制過程中的倒菜對產品質量的影響

菜坯入醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經脫鹽后醬制時,食鹽含量較低,一般在12%左右。放入醬中與空氣隔絕,一些耐鹽的厭氧微生物,如乳酸菌等很容易繁殖,使菜的pH值下降,降低菜坯的質量。

倒菜的時間不能過早或過遲。過早倒菜,菜中的鹵汁不能置換出來,起不到醬漬的作用;過晚,由于菜坯中的食鹽含量較低,很容易引起厭氧微生物的發酵,使醬菜口感發酸。特別是夏季更應注意,掌握好時間。

隨著醬制時間的延長,醬中的糖、有機酸、氨基酸等有效物質不斷的滲入到菜坯中去,逐漸達到平衡。菜的口感、風味、色澤等都得到了根本的改變。同時由于有機物質的大量滲入,菜的滲透壓也相應的增加,提高了其抗微生物的能力。

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④醬漬過程中溫度對產品質量的影響

溫度低,物質分子活動的速度慢;溫度高,物質分子活動的速度快。醬菜的醬制過程中,主要反應是物質分子間的滲透置換作用。當溫度過低時,滲透作用減漫,就會延長醬菜的生產周期。因此在冬季,應注意生產車間的保暖。

當溫度高時,雖然滲透作用加快,使成熟期可以縮短。但是,由于適宜的溫度會促進一些微生物繁殖,從而產酸或產生不良氣味。特別是在夏季,這種現象容易發生。應及時倒菜,并排除頭2次的鹵汁,及時加強管理。

⑤傳統醬菜醬制過程中的反應對產品質量的影響

醬菜在醬制過程中,除物理反應(醬中的色素和有效成分逐漸的滲透到菜醅中去,使菜醅的色澤、風味口感物質增加)的滲透作用以外,還伴有微量的生化反應(如乳酸發酵和酒精發酵)以及化學反應(如一些有機酸類與醇類反應生成酯類物質、糖類物質與氨基酸類物質生成色素)等。這些反應雖然很微弱,但它們的存在共同構成了醬菜的風味與品質。

⑥傳統醬菜生產用醬對產品質量的影響

優質的產品要有優質的原料做保證,醬菜用醬的質量優劣直接決定了醬菜的質量。因此在選用醬菜用醬原料時,必須保證醬的感官質量、理化質量,以保證醬菜產品的質量。

通過以上介紹,相信大家已對"影響傳統醬菜質量因素是哪些"這個問題有所了解了,下面給大家介紹下醬菜品牌,要說醬菜品牌哪家好,湖北醬菜廠家當然想介紹下我們自家產品——北極源醬菜,湖北省著名商標,值得大家信賴和購買哦。



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