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蔬菜腌制生產工藝是怎樣的

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蔬菜腌制生產工藝是怎樣的

發布日期:2016-08-25 作者: 點擊:

蔬菜腌制生產工藝是怎樣的?下面湖北腌菜批發廠家給大家介紹下:

①鹽漬

從總體上講蔬菜的鹽漬可分為浮腌、泡腌、暴腌、干壓腌、干腌及乳酸發酵腌制法。采用的方法不同其產品的風味也不同。

(1)浮腌法:將蔬菜和鹽水按比例放入容器,定時倒菜,經過一段時間菜鹵中的水分蒸發,食鹽濃度增加,菜及鹵的顏色逐漸變成紅褐色,菜的風味也隨之增加。

(2)泡腌法:又稱鹽鹵法,將預先溶解好的鹽水澆入菜中。將鹽水放出,用此鹽水溶解食鹽。再用高濃度的鹽水打入菜中。

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(3)暴腌法:此方法采用低鹽腌制。時間短成熟快,用鹽少,對蔬菜破壞小,蔬菜中的成分損失少,能保持蔬菜原有的風味,但不宜長期保存。

(4)干壓腌法:將蔬菜與食鹽按比例依次擺放在容器內。項部封蓋面鹽后壓上重石。此法使菜汁滲出并逐漸浸沒蔬菜。達到腌制、保鮮、儲存的目的。在腌制過程中不加水和其它菜鹵,將菜保存在原汁內。

(5)干腌法:與干壓腌法的不同之處是,此法不用壓石塊,也不用加水,用鹽量根據蔬菜的品種而定。一般隨產隨銷的咸菜,用鹽量為每100kg蔬菜6kg~8kg。需長期儲存的咸菜。用鹽量為每100kg蔬菜20kg-22kg。

②乳酸發酵法

(1)清水發酵:如酸菜類,先經燙漂后,冷卻回性保脆,把菜放在容器內壓好封蓋,上壓重石,使菜汁滲出淹沒菜體,形成水封閉層。此時乳酸菌利用菜中及菜汁中的養分,在20℃以上的條件下進行乳酸發酵后即為成品。該成品在-5℃保存。

(2)鹽水發酵:用不同濃度的鹽水,乳酸發酵的速度也不同。可根據菜的品種采用不同的加鹽量,也可根據季節的不同采用不同的加鹽量。

本文網址:http://www.zfcfbk.live/news/398.html

關鍵詞:蔬菜腌制,醬菜腌制,湖北醬菜批發

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